ยำสามกรอบ เป็นไฉน???

ระหว่างการประชุมคืนหนึ่งของเหล่าสมาชิกขมรมคนชอบเมาวันพุธ Wenesday Night's Clab ของมึนเมาและกลับแกล้มพร่องไปมากแล้ว เวลาก็ล่วงเลยผ่านตี 2 ไปนานแล้ว คุณเซี๊ยะ (CIA) ก้มหน้ามองซากยำปลาหมึกกรอบ ที่เหลือแต่ผักเครื่องยำเกาะติดบนผักรองจานอยู่นิดหน่อย แล้วเปรยขึ้นว่า "ผมนึกถึงยำสามกรอบ ตอนอยู่เมืองไทยเคยสั่งกินประจำ" หลังจากเห็นสีหน้าฉงนของเหล่าสมาชิกแล้ว คุณ CIA จึงพรรณนาเย้ายวนยั่วน้ำลายถึงยำสามกรอบ อันมี องค์ประกอบด้วย กระเพาะปลา ปลาหมึกทอดกรอบ เม็ดมะม่วงหิมพาน จนกระทั้งสมาชิกทุกคนมีมติเห็นชอบเป็นเอกฉันท์ว่า เราจะต้องกิน "ยำสามกรอบ" กันในคืนวันพุธหน้า คงไม่ต้องบอกก็คงจะรู้ว่าคนที่ต้องจัดทำ"ยำสามกรอบ"ให้มวลมหาสมาชิกได้ลองลิ้มชิมรสกันคือใคร ในฐานะเป็น Chef ประจำวงเหล้าก็รับปากกับสมาชิกว่าเราจะได้กินกันอาทิตย์หน้า แต่ว่าปํญหาคือไอ้"ยำสามกรอบ"มันเป็นยังไงกัน????

ต้องขอกระซิบบอกล่ะครับว่า ไม่รู้จัก โถ...จะให้คนอยู่ห่างประเทศไทยมา 20 ปี รู้จักอาหารใหม่ๆ ของพวกขี้เมาไทยได้อย่างไร แต่เพื่อเป็นการรักษาหน้าตาไม่ฉีกขาด ในฐานะที่เป็น Chef ใหญ่ เลยต้องทำเนียนรับจัดให้ไปก่อน เมื่อรับงานเข้ามาแล้วก็ต้องมาสืนค้นคว้าหาสูตรอาหารให้ได้ก่อน ปรากฎว่าได้สูตร"ยำสามกรอบ"มาหลายสูตรให้ทดลองทำ ความคล้ายคลึงกันก็เป็นตัวสามกรอบ ที่ต้องมี กระเพาะปลา ปลาหมึกทอดกรอบ เม็ดมะม่วงหิมพาน เป็นหลักแต่บางสูตรเพิ่ม เนื้อไก่หรือเนื้อหมูทอดกรอบ กุ้งทอกกรอบ หรือใส้กรอกลงไปด้วย สำหรับน้ำยำหรือการปรุงรสคือน้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาลใช้แตกต่างกันไปอาจเป็นน้ำตาลปี๊ป น้ำตาลทรายแล้วแต่ชอบ จะใช้พริกสดหรือพริกป่นก็ได้ บางสูตรใส่น้ำพริกเผา บางสูตรโรยหน้าด้วยหอมเจียว ก็บอกสูตรต่างๆ ไว้เป็นวงกว้างก่อนเพราะอาหารไทยเราสามารถพัฒนาให้เป็นแนว fusion ได้ไม่ยาก รสชาติหลักต้องเป็นแบบไทยๆ เรา แต่รูปแบบการจัดวาง การเสิร์ฟ ก็สามารถใส่ความคิดสร้างสรรค์ประกอบลงไป ถ้ารูปแบบออกมาสวยงาม และได้รสชาดสุดแสนอร่อย ลูกค้าติดอกติดใจก็ถือว่าประสบความสำเร็จ อย่างไรก็ตาม คนอีสานพูดว่า "ของแซบอยู่ที่ผู้มัก" หมายความว่าอาหารอร่อยอยู่ที่คนชอบ ดังนั้นบางทีอาหารที่เราทำออกมาได้รสชาดโดนใจของเราสุดๆ แต่กลับมีหลายคนไม่ถูกใจ บ้างก็ว่าอ่อนหวานไปหน่อยเพราะเป็นพวกติดหวาน บ้างก็ว่าต้องเปรี้ยวอีกหน่อยพวกนี้อะไรก็ต้องเปรี้ยวนำ แต่อย่างไรก็ตามไม่ต้องไปกังวล ถ้าเรามั่นใจก็ทำให้ได้รสที่เราต้องการแล้วนำเสนอไปอย่างนั้น ลิ้นมนุษย์เปลี่ยนแปลงเรื่องรสชาติได้ เหมือนกับความพึงใจของมนุษย์ก็เปลี่ยนแปลงได้ตามสถานการณ์ อย่างไรด็ตาม ถ้าเราจักรูปอาหารได้สวยงามแปลกตาหรือออกแบบออกมาให้ได้รูปแบบใหม่ ความสวยงามของอาหารในจามสามารถเปลี่ยนใจมนุษย์ได้ บางทีอาหารที่ลูกค้าบางคนไม่ชอบในรสชาด แต่พอจับมาแต่งองค์ทรงเครื่องใหม่ กลับชมชอบว่าอร่อยถูกใจ เอาล่ะเรามาเริ่มทำ"ยำสามกรอบ" กันเลยดีกว่า


"ยำสามกรอบ"
วิธีทำยำสามกรอบ ขั้นแรกชวนสมาชิกให้ตั้งวงเหล้ารอไปก่อน ชงเหล้าเสิร์ฟให้ครบทุกคน บอกให้สมาชิกทำใจให้สบาย พยายามอธิบายว่ากับแกล้มที่เรากำลังจะลงมือทำนั้นกินได้แน่นอน มีรสชาดอร่อย เป็นที่นิยมชม่ชอบกันเป็นอย่างสูง (ต้องสร้างจิดวิทยาด้านข้อมูล ให้สมาชิกได้รับทราบไว้เป็นพื้นฐานในใจก่อน และต่อไปพอสมาชิกเริ่มเมา อาหารจะอร่อยหมดทุกอย่างจากฐานข้อมูลนั้น)
1. เตรียมหั่นปลาหมึกแห้งวง, ไส้กรอก, กระเพาะปลา, กุ้งสด, กระเพาปลาหั่น 3 ส่วน
2. ทอดเม็ดมะม่วงก่อน
3. เอากุ้งสดเคล้าแป้งลงทอด ใกล้จะสุกเอาไส้กรอกลงทอดตาม
4. เอาปลาหมึกแห้งลงไฟแรง แป๊ปเดียวให้เอาขึ้นได้เลย (ถ้าจำเป็นต้องให้ปลาหมึกสด ให้เคล้าเกลือหรือน้ำปลานิดหน่อยแล้วลงทอดไปแรงจนกรอบแห้ง)
5. กระเพาปลาทอดด้วยไฟแรง เอาตระแกรงกดให้จมในน้ำมัน
6. ซอยหอมแดง หอมใหญ่ให้บางๆ และซอยพริกขี้หนูเฉียงๆ สำหรับหอมแดงทอดให้กรอบแล้วผึ่งเอาได้
7. เอาชามสำหรับยำมาผสมเครื่องปรุงรสให้เข้ากันให้ดีก่อน โดยใช้ พริกเผา 1 ช้อนโต๊ะ, น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ, น้ำตาล 1 ½ ช้อนโต๊ะ , น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ. (ประมาณน้ำมะนาวจะเท่าน้ำปลาเสมอ) คนให้เข้ากัน
8. เอากุ้งทอด และไส้กรอกลงก่อน ตามด้วยปลาหมึก แล้วคนให้เข้ากัน ใส่หอมซอยลงไป
9. เอากระเพาปลาใส่แค่ครึ่งเดียว อีกครึ่งวางไว้บนจานที่จะเตรียมเสริฟ์ (ค่อยๆ เคล้ากันอย่าบีบแรงเดี๋ยวกระเพาปลาจะไม่กรอบ)
10. บรรจงวางเครื่องยำลงบนจาน โรยหน้าด้วยเม็ดมะม่วง หอมแดงทอดและผักชี
11. จัดผักแนม เช่นแตงกวา มะเขือเทศ ต้นหอมแช่น้ำให้กรอบ หรือพริกขี้หนูสดหรือพริกแห้งทอดสำหรับพวกซาดิสซ์
12. กระดกเหล้าเบียร์เข้าปากเต็มๆ คำ แล้วตามด้วยยำสามกรอบ และพยายามทำหน้าให้อร่อย
เอาลงบนจาน โรยหน้าด้วยเม็ดมะม่วง และผักชี